Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais e aplicações no esporte

Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite, também conhecidas como whey protein. As proteínas do soro são extraídas da porção aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricação do queijo.

Componentes e frações

As frações, ou peptídeos do soro, são constituídos de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig's) e glico-macropeptídeos (GMP).

A BLG é absorvida no intestino delgado. É o peptídeo que apresenta maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%. Importante carreadora de retinol (pró vitamina A) materno para o filhote e animais adultos.

Ja ALA caracteriza-se por ser de fácil e rápida digestão. Contém o um grande teor de triptofano (6%) entre todas as fontes protéicas alimentares, sendo, também, rica em lisina, leucina, treonina e cistina3,7. Possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, o que pode afetar positivamente sua absorção. Além disso, a fração ALA apresenta atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas, como, por exemplo, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae2.

A BSA é precursor da síntese de glutationa. Possui afinidade por ácidos graxos livres e outros lipídeos, favorecendo seu transporte na corrente sangüínea1,3,4.

As Ig's são proteínas de alto peso molecular (IgG, IgA, IgM e IgE), sendo a IgG a principal, constituindo cerca de 80% do total. Suas principais ações biológicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante1,2-4,8.
O GMP Apresenta alta carga negativa, que favorece a absorção de minerais pelo epitélio intestinal6, e, assim como a fração BLG, possui alto teor de aminoácidos essenciais (47%).

Ainda nas proteinas do soro do leite encontramos as sub-frações assim divididas: lactoferrina, beta-microglobulinas, gama-globulinas, lacto-peroxidase, lisozima, lactolina, relaxina, lactofano, fatores de crescimento IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas e aminoácidos livres. IGF-II, que estão relacionados com o desenvolvimento do tubo digestivo.

Segundo Salzano Jr1, 100g de concentrado protéico do soro do leite possui, em média, 414kcal, 80g de proteína, 7g de gordura e 8g de carboidratos. Os BCAA perfazem 21,2% e todos os aminoácidos essenciais constituem 42,7%. Em relação aos micronutrientes, possui, em média, 1,2mg de ferro, 170mg de sódio e 600mg de cálcio por 100g de concentrado protéico1.

Efeitos sobre o anabolismo muscular

Um eqüino adulto de trabalho precisa de 1,2 a 1,3g de proteína por kg vivo/dia. Essa dose se faz necessário para que não ocorra o catabolismo muscular. Se considerarmos um animal de 450kg são necessários aproximadamente 4kg de uma ração comercial com 14% de proteína para evitarmos essa perda de massa muscular.

Já um eqüino atleta o consumo chega a 1,8g de proteína por kg vivo/dia. Se formos manter a mesma ração com os 14% de proteína para um animal do mesmo peso, precisaríamos de 6kg por dia para evitarmos a perda de massa muscular. Porém com esse volume o risco de cólicas aumentam, além do custo beneficio da ração. Sendo assim podemos suplementar a diferença com a Whey Protein, diminuindo os riscos de cólicas e garantindo a absorção diária de proteínas para evitar o catabolismo muscular.

Segundo Lemon9, a ingestão de proteína ou aminoácidos, após exercícios físicos, favorece a recuperação e a síntese protéica muscular9,10. Além disso, quanto menor o intervalo entre o término do exercício e a ingestão protéica, melhor será a resposta anabólica ao exercício.

Ha & Zamel8 destacam que o perfil de aminoácidos das proteínas do soro é muito similar ao das proteínas do músculo esquelético, fornecendo quase todos os aminoácidos em proporção similar às do mesmo, classificando-as como um efetivo suplemento anabólico.

Calbet & MacLean11 observaram que, após 20 minutos da ingestão, a solução contendo as proteínas do soro provocou elevação na concentração plasmática de insulina de forma significante (p<0,05). Essa elevação foi aproximadamente duas vezes maior que a observada com a solução contendo leite integral e quatro vezes maior que a solução contendo somente glicose Após 80 minutos, a concentração de insulina em todos os grupos voltou aos valores iniciais. Observaram, também, que, após 20 minutos, a solução com whey protein provocou uma maior elevação na concentração plasmática de aminoácidos essenciais, principalmente os BCAA, do que as outras soluções. O aumento na concentração de BCAA, induzido pelas proteínas do soro, pode atuar também inibindo a degradação protéica muscular12.

Resumindo, seus benefícios sobre o ganho de massa muscular estão relacionados ao perfil de aminoácidos, principalmente da leucina (um importante desencadeador da síntese protéica), à rápida absorção intestinal de seus aminoácidos e peptídeos e à sua ação sobre a liberação de hormônios anabólicos.

Efeitos sobre o desempenho físico

Lands et al.13 verificaram o efeito de um suplemento à base de proteínas concentradas do soro (WPC) e da caseína (placebo) sobre o desempenho físico. Administraram 20g/dia de WPC durante três meses, o grupo suplementado com WPC apresentou um aumento de 35,5% na concentração de glutationa. Além disso, os animais conseguiram gerar mais potência e maior quantidade de trabalho em testes de velocidade, sugerindo melhor rendimento. O provável efeito estaria relacionado ao alto teor de cisteína das proteínas do soro, o que resultaria em aumento da concentração de glutationa, com subseqüente redução da disfunção muscular causada pelos agentes oxidantes. Esse foi o primeiro trabalho relacionando os efeitos das proteínas do soro aos parâmetros diretos.

 

REFERÊNCIAS
1. Salzano Jr I. Nutritional supplements: practical applications in sports, human performance and life extension. Symposium series 007; São Paulo; 1996-2002. p.75-202.
2. Lönnerdal B. Nutritional and physiologic significance of human milk proteins. Am J Clin Nutr. 2003; 77(6):1537-43.
3. Kinsella JE, Whitehead DM. Proteins in whey: chemical, physical and functional properties. Adv Foods Nutr Res. 1989; 33:343-438.
4. De Wit JN. Nutritional and functional characteristics if whey proteins in foods products. J Dairy Sci. 1998; 81(3):597-608.
5. Aimutis WL. Bioactive properties of milk proteins with particular focus on anticariogenesis. J Nutr. 2004; 134(4):989s-95s.
6. Shannon LK, Chatterton D, Nielsen K, Lönnerdal B. Glycomacropeptide and alfa-lactoalbumin supplementation of infant formula affects growth and nutritional status in infant rhesus monkeys. Am J Clin Nutr. 2003; 77(5):1261-8.
7. Markus CR, Oliver B, DE Haan EHF. Whey Protein rich in alfa-lactoalbumin increases the ratio of plasma tryptophan to the sum of the other large neutral amino acids and improves cognitive performance in stress-vulnerable subjects. Am J Clin Nutr. 2002; 75(6):1051-6.
8. Ha E, Zemel MB. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people. J Nutr Biochem. 2003; 14(5):251-58.
9. Lemon PWR. Effects of exercise on dietary protein requirements. Int J Sports Nutr. 1998; 8(4): 426-47.
10. Børshein E, Aarsland A, Wolfe, RR. Effect of an amino acids, protein, and carbohydrate mixture in net muscle protein balance after resistance exercise. Int J Sports Nutr Exer Metab. 2004; 14(3):255-71.
11. Calbet JAL, MacLean DA. Plasma glucagon and insulin responses depend on the rate of appearance of amino acids after ingestion of different protein solutions in humans. J Nutr. 2002; 132(8):2174-82.
12. Werustsky CA. Inibição da degradação protéica muscular em atletas pela suplementação de aminoácidos. Nutrição Enteral e Esportiva. Rio de Janeiro; 1993. 6:4-7.
13. Lands LC, Grey VL, Smoutas AA. Effect of supplementation with cysteine donor on muscular performance. J Appl Physiol.